泉州华南厨师学校＿泉州裱花蛋糕培训班

日常制作的蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。

面糊类的蛋糕：

面糊类蛋糕所使用的的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织。

此类蛋糕含有成份很高的油脂，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。

配方中油脂用量如达到面粉量的60％以上时，此使用的油脂在搅拌中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的60％时，就需要使用泡打粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。

一般蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。

在烘焙蛋糕方面评判蛋糕的好坏是根据蛋糕的外表、内部等情形来检讨。下面为面糊类蛋糕在烤焙过程中的情形与失败原因总结。

面糊类蛋糕内部部分：

蛋糕组织粗糙、颗粒不均匀的原因：

①搅拌不当，采用糖油拌合法时搅拌速度太快

②面糊进烤箱前表面结皮

③搅拌缸底部原料未曾拌匀

④泡打粉与面粉未拌合均匀

⑤配方内柔性原料如糖、油等用量太多

⑥配方内水分用量太少，面糊太干

⑦泡打粉用量太多

⑧面糊装盘不小心，使包覆空气气囊

⑨烤箱温度太低

⑩糖的颗粒太粗

解决方法：

①②③④注意搅拌的正确步骤，面糊拌好后应马上进炉，避免表面结皮；

⑤⑥⑦注意配方平衡；

⑧面糊装盘及搬动时应小心，尽量避免碰撞；

⑩做蛋糕应选用细砂糖，颗粒不宜太粗

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